– Peux-tu te présenter en quelques mots.
Je m’appelle Thomas Lehoux, je suis Français, j’ai 29 ans et je vis à Paris.

– Quand as-tu ouvert Belleville Brûlerie et quelle est l’histoire derrière ?
J’ai créé la Brûlerie en Aout 2013 avec David Flynn. Nous travaillions ensemble depuis 5 ans, comme Barista d’abord puis ensuite nous avons créé le Frog Fight (association sur le métier de Barista). Chacun d’entre nous avons ouvert notre propre coffee shop pour ensuite se retrouver et ouvrir la Brulerie de Belleville.

– Quelle est votre spécialité, qu’est ce qui vous rend différent ?
Je ne sais pas si les raisons suivantes nous rendent différents des autres mais c’est la charte de qualité de notre entreprise.
D’abord la fraicheur. Nous travaillons au maximum avec les récoltes les plus fraîches possible (c’est pour cela que notre carte change régulièrement). Nous cherchons à créer des relations à long terme avec nos producteurs, nous travaillons avec eux soit par le biais d’importateurs, d’exportateurs ou en direct. Ensuite la consistance, nous cuppons chaque batch de café torréfié afin de suivre nos torréfactions. Nous sélectionnons également nos clients pro afin qu’ils soient les meilleurs ambassadeurs de nos produits. Et pour terminer nous mettons beaucoup d’énergie à proposer aux particuliers les solutions les plus adaptées à leur façon de consommer le café.

– Quelle a été ta première expérience avec le café ?
À Sydney en 2009 dans un coffee shop qui s’appelle The Little Marionette

– Quelle a été ta meilleure expérience avec le café ?
Mon voyage au Rwanda pour rencontrer une coopérative avec laquelle nous travaillons en direct depuis 2 ans.

– Te prépares-tu du café à la maison ? Si oui, quelle méthode utilises-tu ?
Oui, en Clever coffee Dripper, simple, efficace, délicieux.

– Comment aimes-tu ton café ? Noir, sucré et avec du lait, glacé, turc / vietnamien… ?
Frais, sans sucre ni lait. En espresso comme en filtre.

– Comment te qualifierais-tu en tant que buveur de café (occasionnel, régulier, accro…) ?
Je pense que je dois consommer en dehors des dégustations au travail 3 tasses de filtre et 1 espresso par jour. Je ne sais pas dans quelle catégorie cela me positionne. Surement celle d’un gros consommateur.

– As-tu toujours été dans l’industrie du café ? Si non, qu’as-tu fait avant ?
Non avant j’étais dans la restauration, en service en salle et puis au bar comme Barman dans des bars à cocktails.

– As-tu une passion en dehors du café ?
Plein, mais pas une en particulier.

– Quel endroit au monde recommanderais-tu en dehors de la France (café ou pas) ?
Le Rwanda, parce que c’est très loin de l’idée que l’on s’en donne (à cause du génocide de 1994). Le pays est magnifique, il est très facile de se balader partout en toute sécurité. C’est un pays en plein dynamisme, en changement et ou le café est exceptionnel. Ce sont des raisons suffisantes?

– Que dirais-tu aux gens qui ne s’y connaissent pas beaucoup en café ou qui se sentent exclus de la troisième vague ?
Cherchez à gouter du bon café, à comparer, à vous faire votre propre avis. Il n’y a pas d’intérêt à faire partie de cette troisième vague qui n’a pas vraiment de sens en France, c’est un terme adapté à des pays comme les USA. Posez des questions à votre torréfacteur sur la fraicheur de ses récoltes, sur ses producteurs, sur les méthodes d’extractions les plus adaptées et comparez. Les gens sous-estiment leur capacité à savoir ce qui est bon et ce qui ne l’est pas. Construisez votre propre avis.

Thomas
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Thomas

Thomas Wyngaard Founder at OK Coffee, proud barista at OR Coffee, producer of Extasia radio show on Campus, Brussels.