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Chaud Bouillant avec Gabriel de La Fournière de Mojoe

Gabriel de La Fournière est le fondateur de Mojoe, un sommelier du café nouvellement arrivé en ligne en Belgique. Gabriel découvre le café il y a 5 ans alors qu’il part au Mexique pour travailler en tant que trader chez ECOM trading, l’un des principaux négociants de café au monde.

Il y crée des chaînes d’approvisionnement de café de spécialité avec des coopératives locales, des petits et grands producteurs, afin de créer plus de valeur aux origines.

Gabriel a pour objectif de rendre le café de spécialité accessible au plus grand nombre car c’est selon lui l’une des solutions à la crise que connaît l’industrie, et c’est de cela entre autres que l’on va parler aujourd’hui.

CHAUD BOUILLANT avec Céline Francis

Céline Francis nous parle de cacao et de chocolat. Elle est passée d’amatrice à experte, éducatrice et juge internationale ICA. Fondatrice de ‘And Chocolate’, elle chasse plutôt les plaques que les pralines, et ce toujours avec un soucis pour la qualité et la transparence.

Bean To Bar ou Specialty Chocolate, tellement de parallèles avec le Specialty Coffee. On parle de goût, d’oppression, de cultures, de fermentation et de consommation. Terroir et Bonnes Pratiques, quand vous nous tenez !

Retrouvez Céline sur son compte IG et aussi sur son blog, où elle est un peu moins active que sur les réseaux, mais où vous pouvez trouver un set de chocolat curaté comme il se doit pour commencer à goûter et à évoluer. Le bon chocolat, c’est ici
https://andchocolate.blog/

CHAUD BOUILLANT avec Thibaud Godet de Terroirist

Thibaud Godet est co-fondateur de Terroirist Bruxelles. Terroirist est un distributeur de produits alimentaires, fruits, légumes et tout ce qui vient de la terre, mais aussi quelques produits transformés, destinés aux professionnel.les de l’HoReCa et épiceries/supermarchés.

Terroirist milite pour du bon, du principalement bio mais pas toujours, et aussi pour des producteurices ou projets qui ont une volonté de faire du bien à la société et au monde en général en traitant bien leur terre et leurs employé.e.s.

On parle cette fois-ci de la réalité derrière la création d’un réseau de distribution engagé. Car finalement, un bon distributeur de produits locaux joue le même rôle de connecteur qu’un bon importateur de café. Ces métiers en pleine révolution n’ont plus honte d’être quand leur rôle est de connecter et faciliter les échanges dans le respect et la reconnaissance des producteurices.

CHAUD BOUILLANT avec Loïc Installé de Belga&Co

Loïc Installé est co-fondateur de Belga&Co, torréfacteur de spécialité mais pas seulement… et c’est là que ça devient intéressant ! Suite à une expérience de plusieurs années chez Efico, Belga&Co a développé sa gamme de café de spécialité, mais aussi du café plus conventionnel et plus accessible en terme de prix et de terroir pour les palais en transition. Loïc nous partage ses expériences d’achat commodité et spécialité, mais aussi ses expériences sur le terrain au Guatemala entre autre. On est en pleine zone grise et ça fait du bien car on y découvre que soutenir un producteur passe aussi par l’achat de productions de qualité variable.

CHAUD BOUILLANT avec Stéphane Guinet de Le Filtre

Stéphane Guinet est fondateur de Le Filtre. Sur son site il publie des interviews des actrices et acteurs du café de spécialité autant dans les plantations que la torréfaction ou les coffee bars.

Sur LeFiltre.fr, vous apprenez le café de spécialité par celles et ceux qui le font.

Aujourd’hui, Stéphane nous partage son avis au travers de ses expériences et opinions accumulées depuis 1 an déjà via ses interviews. À vos filtres papier!!

CHAUD BOUILLANT avec Ilse Geyskens de Café Velvet

Ilse Geyskens est fondatrice de Café Velvet. Après un parcours comme avocate, elle a travaillé dans différents projets qui l’ont menée à Miami et ensuite à Medellin où elle a découvert le café de spécialité il y a 8 ans.

Depuis, Café Velvet possède une torréfaction et un coffee bar, pionnier à Medellin, et également une torréfaction à Bruxelles. Ilse travaille sur un nouveau projet de production de ses propres grains dans la municipalité de Jardin, située à Antioquia, à près de 2000 mètres d’altitude.

Aujourd’hui, elle nous partage ses expériences en Colombie et les différences avec le marché belge. Et puis dès le weekend prochain, Velvet in the Park vous permettra de profiter d’un excellent café dans le parc Elisabeth à Koekelberg. A vos gobelets !

CHAUD BOUILLANT avec Thibault Chauvin de Cuprima

Thibault Chauvin est commercial en café vert chez Cuprima. Cuprima est la filière d’import de café de spécialité de Efico, anciennement connue sous le nom de Cup-A-Lot, fondée à l’époque par Katrien Pauwels de OR Coffee.

Après avoir effectué sa dernière année d’étude de commerce en Colombie, Thibault y a été séduit par le café et a entamé ses premières explorations sur place. Il a ensuite travaillé pour une société d’import de café en Espagne pour finalement déménager en Belgique et intégrer la toute nouvelle société Cuprima. On parle ici de café de commodité, de spécialité, mais aussi de stockage du grain vert à Seabridge, lieu exemplaire en matière de contrôle de l’environnement, situé à Zeebrugge en Belgique.

CHAUD BOUILLANT Spécial POIVRE avec Sandrine Vasselin Kabonga de Misao

Spécial Chaud Bouillant épicé à souhait, avec Sandrine Vasselin Kabonga.

Sandrine est née et a passé son enfance au Kivu, R.D. Congo. Adulte elle étudie les langues, pour ensuite travailler dans la finance. Curieuse de nature, elle n’hésite pas à plonger dans le poivre, après une re-découverte de cette épice chère et tendre, cultivée par sa tante au Kivu, et à ré-orienter sa carrière professionnelle.

Experte en poivres exceptionnels, elle nous explique tout sur un sujet passionnant, noir, rouge, blanc et j’en passe. Un beau retour à la source qui fait sens et qui illumine nos papilles, partagé avec le monde entier au travers de son projet Misao.

CHAUD BOUILLANT avec Emmanuel Dias de Swiss Water

Aujourd’hui j’ai reçu Emmanuel Dias, responsable des contacts commerciaux Europe pour Swiss Water. Emmanuel a commencé à bosser pour une entreprise de cacao il y a une vingtaine d’années, pour rapidement bifurquer vers le négoce de café, dans lequel il a opéré sur le terrain jusqu’en 2018, pour ensuite intégré Swiss Water.

On a parlé de déca, trop souvent shamé dans l’industrie du café de spécialité. On a ensuite parlé des filières du café et de la bourse… et c’est là que j’ai perdu le fil. Bon sang ce que c’est compliqué et passionnant ! Rendez-vous pris pour un deuxième volet de Chaud Bouillant avec Emmanuel, et aller un peu plus loin dans ces sujets sensibles. Stay tuned !

CHAUD BOUILLANT avec Line Cosmidis de Falcon Coffee

Line Cosmidis est responsable des ventes pour la partie Specialty de Falcon Coffee. Ingénieur agronome de formation, elle a effectué des stages en Amérique Latine où elle a pu très rapidement expérimenter le café dans les pays d’origine. Après cela elle a travaillé 2 ans en Tanzanie pour un exportateur et expérimenté différents maillons de la chaîne du café avant que celui-ci n’arrive en Europe. Depuis 3 ans et demi elle est donc chez Falcon Coffee, importateur de café de spécialité basé en Angleterre.

Aujourd’hui, elle nous partage ses expériences et nous parle du projet Out Of The Woods, à propos des surplus de cafés liés à la crise du Covid-19.

CHAUD BOUILLANT avec Manon Larrieu de Quality Cup

Manon Larrieu est consultante et formatrice aux métiers du café. Basée dans le Sud de la France, elle a créé Quality Cup, après plusieurs années passées en Asie, Australie et en Europe, à officier comme barista et manageuse de coffee shops. Aujourd’hui elle nous partage son expérience aux origines, au Burundi, et puis on a pas mal partagé sur l’hospitalité et d’autres thèmes chers au café de spécialité mais parfois moins mis en avant. A vos porte-filtres, c’est ici que ça se passe!

CHAUD BOUILLANT avec Ludovic Maillard de Maison Jobin/SCA France

Ludovic Maillard est responsable de formation pour l’importateur Maison Jobin, basée au Havre. Acheteur/Trader pendant une vingtaine d’années, il intègre en 2012 le board de la SCAE lors du lancement du Coffee Diploma System qu’il a accompagné lors de sa création. Il officie actuellement au sein du board SCA France pour l’organisation des événements et a participé à la création du module de formation Green Coffee au travers de ses activités dans le board SCA à l’international. Il est « Authorized SCA Trainer » pour les modules Green Coffee et Sensory Skills.

Ludovic partage avec nous ses expériences sur le terrain.

CHAUD BOUILLANT avec Sofie Nys de Sucafina Specialty Europe

Sofie a commencé sa carrière chez Sucafina Specialty Europe à Anvers comme responsable des cuppings au lab, de la torréfaction des échantillons, de l’écriture d’articles sur les cafés et bien d’autres choses encore. « C’est comme ça que j’ai appris beaucoup de choses très vite ».

En 2015, elle a obtenu sa certification Q-Grader et a progressivement pris en charge la gestion du service de contrôle de la qualité. Elle a commencé à travailler sur les achats et est rapidement devenue acheteuse specialty pour la Colombie, le Pérou et le Guatemala, et support aux achats pour le Rwanda, le Salvador, le Burundi et le Brésil.

Elle est maintenant responsable du département des achats specialty pour l’équipe EMEA. Elle s’occupe entre autre des achats des cafés specialty dans les pays de Afrique de l’Est, et des pays en Amérique du Sud et du centre.

Sofie partage avec nous ses expériences sur le terrain.

CHAUD BOUILLANT with James Harper from Filter Stories Podcast

Tonight I have the great pleasure to host James Harper, documentary journalist and podcast producer at Filter Stories Podcast.

A few years ago he started to produce his very own podcast Filter Stories which I highly recommend you to listen to if you want to hear amazing and sometimes crazy – well most of the time crazy actually – stories from coffee producers. He travelled a lot in the origin countries and have a deep understanding on very specific issues.

He now produces a podcast about the coffee championships, for the Specialty Coffee Association and will soon release more podcasts : one about the history of coffee and another one with Caffeine Magazine.

Buckle up!

CHAUD BOUILLANT with Jordan Crosthwaite

Super pleased to host Jordan Crosthwaite, coffee professional sourcer/trader based now in Maine, US.

I had the chance to meet Jordan while being in NYC. He started his coffee career as barista at Café Myriade in Montreal, founded by Scott Rao, to later move to NYC to one of the best roasters in town, Parlor Coffee. I met Jordan while he was helping Nordic Approach to develop activities in North America. Jordan works now as a freelancer, connecting roasters to the right producers and helping companies in Colombia. He has an extensive experience in travelling in the origin countries.

Let’s hear a bit more about his point of view on the complex journey of coffee and the very interesting challenge he’s addressing to specialty roasters.

CHAUD BOUILLANT avec Katrien Pauwels de OR Coffee Roasters

Katrien Pauwels et son mari Tom Janssen sont pionniers du café de spécialité en Belgique et fondateurs de OR Coffee Roasters, actif dans le secteur depuis 19 ans. Katrien a une expérience unique dans le sourcing du café car OR est une des rares torréfactions à sourcer pratiquement tout leur café en commerce directe (excepté Guatemala et Kenya, tout le reste se fait en directe), tant et si bien qu’en 2017 elle a créé la société d’import Cup-A-Lot. En 2020 Cup-A-Lot est devenu Cuprima et Katrien est retournée à ses premiers amours, la torréfaction, tout en reprenant le commerce directe au sein de la société.

Elle partage avec nous ses expériences sur le terrain et son opinion sur le futur du café.

CHAUD BOUILLANT avec Dajo Aertssen de Cafés Muda

Dajo Aertssen est vice champion du monde « cup taster » (goûteur de café) 2019 et lance un nouveau projet de torréfaction sur Lille : Cafés Muda.

Après avoir commencé dans le café en Australie et s’être installé à Lille en 2013, Dajo a vécu plusieurs mois dans une plantation de café au Brésil, au moment où celle-ci opérait sa révolution du commodité vers le spécialité. Grâce à cette expérience unique, Dajo nous partage ce qu’il a pu voir et expérimenter sur place.

Herbes et café infusés à froid avec chef Pascal Devalkeneer du Chalet de la Forêt / Amen

Aujourd’hui avec le chef doublement étoilé Pascal Devalkeneer du Chalet de la Forêt / Amen (no pressure 😉 on a fait infuser à froid du café avec des herbes de son potager et du grué de cacao torréfié à la poêle pour tester.

– du café de spécialité moulu grossièrement (pour French Press ou Cafetière à piston)
– Aspérule odorante, Herbe de Bison, Grué de caco cru
– passoire
– étamine
– eau filtrée (ou Spa, encore mieux)

Mélangez vos ingrédients et laissez poser 12 à 15h à température ambiante, filtrez, buvez bien frais. Voici ce que nous avons testé aujourd’hui plus en détail:

1/ 60gr de café « lavé » du Burundi (fermentation lavée pour la clarté du goût, pour rehausser l’acidité, et Burundi pour le léger côté herbal en plus d’un terroir fruité à la base) pour 1l d’eau filtrée et 60gr d’aspérule odorante (aussi connue sour le nom de Reine-des-Bois) froissée.

2/ 60gr Burundi lavé pour 1l d’eau filtrée et 60gr d’herbe de bison hachée.

3/ 60gr de café « naturel » du Brésil (fermentation naturelle pour plus de présence en bouche, un côté puisant, rond et moelleux) pour 1l d’eau filtrée et 50gr de grué de cacao torréfié à la poêle au dernier moment.

Le verdict? A voir dans cette video ! Merci Pascal.

Café infusé au vin, à froid, avec Certo et Delphine – Chapitre 1

Aujourd’hui avec Federico de Certo et Delphine de Face to Face Design, on a testé du café infusé à froid, au vin (Certo Rosso). On l’a testé infusé au goutte à goutte pendant plusieurs heures (Cold Drip) et avec deux fermentations différentes: un café « naturel » et un café « lavé ». Le troisième test s’est fait avec le même café lavé, mais infusé en immersion et non au goutte à goutte, pendant plusieurs heures, toujours à froid.

Le résultat n’est pas hyper concluant pour l’instant, mais malgré tout une belle surprise. On va continuer à tester cela cette année, avec d’autres cépages et d’autres fermentations… Affaire à suivre!

Irish coffee mémorable au percolateur avec Emilie de Elle à Table

Aujourd’hui avec Emilie de Elle à Table, on a d’abord fait un café filtre mémorable au percolateur qu’on a ensuite transformé en Irish Coffee de dingue, en moussant le lait à la cafetière à piston (French Press).

– 33gr de café de spécialité moulu pour filtre (mouture moyenne)
– 1/2l d’eau filtrée
– du lait entier
– une touche de whisky
( – le sucre liquide n’est pas nécessaire avec un café de qualité)

– un percolateur
– une cafetière à piston, un shaker ou un bocal en verre

Faites votre café filtre, ne le laissez jamais sur la plaque chauffante après coup (servez le directement ou transvasez le dans un thermos), ensuite, moussez la lait en le pompant avec votre cafetière à piston (résultat rapide garanti), et verser le très lentement sur votre café filtre + whisky. Il faut garder deux couches visibles: café et lait. L’Irish se boit sans mélanger, les saveurs et textures se mélangent en bouche, le café étant tiède et le lait étant froid… bonjour la moustache de lait et merci à Emilie!

Le café et ses fermentations avec René Sepul

Aujourd’hui avec René Sepul, on explore deux fermentations: naturelle et lavée. On ne le sait que trop peu, mais le café vert est fermenté dans les pays d’origine avant exportation. La fermentation a un impact majeur sur le goût, et c’est une des premières infos que je recherche sur un paquet lorsque j’achète du grain. Pas d’informations à ce sujet sur votre paquet? Perso je ne l’achèterais pas! 😉 Merci René.

Cold Brew Sour avec Jean de Dindins Club

Aujourd’hui avec Jean de Dindins Club, on a préparé un Cold Brew Sour. C’est hyper facile et délicieux, surtout un dimanche matin.. oups. En gros, il vous faut un peu de Cold Brew concentré que vous aurez préparé la veille (voir autre video – 120gr de café moulu grossièrement, 1l d’eau filtrée, laisser infuser 12 à 15h , filtrez à la cafetière a piston ou à l’étamine).

– 1 dose généreuse de Cold Brew concentré
– 1 petite dose d’alcool (whisky, mezcal,…)
– 1/2 dose de jus de citron pour le côté sour mais pas trop
– 1/4 dose de sirop d’érable ou autre
– 1 blanc d’oeuf
– des glaçons

Mélangez tout dans un bocal ou un shaker et shakez de ouf!! Un cocktail, c’est encore meilleur et bien mérité après un effort. Merci Jean.

Mini crème œuf et café avec Aline Pour Qu’Elle Revienne

Aujourd’hui Aline et moi avons testé un miracle italien, une sorte de crème d’oeuf et café, une catapulte directe vers les saveurs gourmandes et les plaisirs sucrés italiens. On n’en revient pas tellement c’est bon. Merci Delphine et Federico, et votre ami vénicien, pour cette idée facile et savoureuse.

– café de spécialité moulu pour cafetière italienne (mouture fine)
– eau filtrée
– cafetière italienne
– un jaune d’oeuf
– 2 cuillères a café de sucre
– un bol et un fouet

Préparez votre oeuf: blanchissez le jaune en le battant avec votre sucre, jusqu’à ce qu’il forme une crème plus claire que son jaune d’origine, et avec une belle écume en surface ou au moins qq bulles.

Préparez votre café, et verser les premières gouttes sur votre oeuf en ruban (blanchi, sucré et crémeux), re-battez et voilà!
Costaud, gourmand, généreux et ideal si vous n’avez pas le temps de petit déjeuner.

Café filtre sur cône en céramique Hario V60 avec Hana

Aujourd’hui avec Hana de OR Coffee / Brussels Coffee Week, on a fait du café filtre. C’est ma méthode de prédilection pour un café pur, cristallin et frais.
Nous avons utilisé une recette de base, un classique:

– 17 à 20 gr de café de spécialité moulu pour méthodes filtrées (mouture moyenne)
– 300 ml d’eau filtrée (Spa ou Volvic)

Niveau matériel, on se la joue un peu geek, mais c’est tellement meilleur:
– une bouilloire à bec de cygne
– une balance au gramme
– un cône en céramique et son filtre papier
– un moulin du type Porlex Tall

Café infusé à froid et filtré au torchon avec Margot Moons

Aujourd’hui on a frôlé le Cold Brew filtré au papier toilette, mais rassurez-vous, Margot et moi l’avons filtré au torchon, et c’est tellement BON ! Avec deux fois rien, comment faire le meilleur café infusé à froid, de tout votre quartier.

– café de spécialité moulu pour cafetière à piston (mouture grossière)
– eau filtrée
– passoire
– torchon (propre!)

Mélangez 60gr de café pour 1l d’eau froide, laissez poser 15h à température ambiante, filtrez et buvez avec des glaçons. Simple !

Cappuccino frappé à la cafetière italienne avec Flore Van Ryn de Face to Face Design

Aujourd’hui on a fait un cappuccino frappé à la cafetière italienne avec Flore, en meilleur que d’habitude! Et c’est tip top ce qu’il nous faut pour une journée confinée mais ensoleillée.

– café de spécialité moulu pour cafetière italienne (mouture fine à moyenne)
– cafetière italienne
– bocal en verre ou shaker
– glaçons
(- sucre liquide si vous aimez ça mais pas nécessaire si le café est de qualité)

Café concentré infusé à froid et Mezcal (ou pas) avec Ben du Dillens

Aujourd’hui on a utilisé notre concentré de café infusé à froid, comme base pour un cocktail avec du Mezcal, Angostura et surtout un cordial d’orange fait maison (sirop moins épais). Si je l’ai fait, tu peux le faire ! Merci Ben, t’es trop fort.