– Peux-tu te présenter en quelques mots.
Je m’appelle Pierre, et je suis Barista à Terres de Café depuis 2 ans.

– Quel est ton parcours dans l’industrie du café ?
J’ai été formé intégralement à Terres de café au métier de Barista. Bien que je réalise des formations ponctuelles pour particuliers ou professionnels, je passe la majorité de mon temps en boutique.

– Quelle est ta spécialité, qu’est ce qui te rend différent ?
En tant que Barista, je n’ai pas de spécialité. Je mets néanmoins un point d’honneur à accueillir sincèrement et chaleureusement chaque client qui entre dans notre boutique, et à servir un café lisible et sucré tout au long de la journée. Mais plus encore, je dépense l’essentiel de mon énergie à tenter de délivrer une expérience unique à chaque client, adaptée à son envie et à son « bagage » café. C’est d’ailleurs comme cela que nous travaillons tous, à Terres de café, dans cette énergie qui nous pousse à donner plus, toujours plus à nos clients. Nous sommes fiers de notre produit, mais l’unique passion de la tasse ne nous satisferait pas si elle cette dernière n’était pas véhicule d’émotions, et prétexte à échange.
Concrètement, nous tâchons de faire le moins de compromis possible, quitte à brusquer un peu nos nouveaux clients. En général, ils reviennent pour cela, parce que nous nous soucions de leur expérience.

– Quelle a été ta première expérience avec le café ?
Sûrement dans une pâtisserie industrielle, très jeune. Quel meilleur moyen de faire apprécier le Trablit que dans une éponge de graisse et de sucre ?

– Comment/quand as-tu découvert le café de spécialité ?
Au Salon des Saveurs, porte de Champerret à Paris, il y a environ 6 ans. C’est un salon qui présente des centaines de producteurs qui exposent, pour beaucoup, des produits artisanaux de très haute qualité. Cette année, Antoine Nétien, fondateur de Café Coutume, y tenait un stand. Ce fût le premier expresso acidulé de ma vie.

– Quelle a été ta meilleure expérience avec le café ?
Quand j’ai compris que le café était un fruit, pas par une image, pas par une explication, mais par un goût, une tasse, qui vous coupe le souffle et vous donne un frisson.

– Te prépares-tu du café à la maison ? Si oui, quelle méthode utilises-tu ?
J’utilise diverses méthodes « douces », mais j’affectionne particulièrement le filtre V60 pour sa transparence et sa pureté.

– Comment aimes-tu ton café ? Noir, sucré et avec du lait, glacé, turc / vietnamien…?
Respecté. Chaud ou froid, avec du lait ou non, il n’y a pas de règle. Est-ce bon ? Cet ajout / ce choix met il un aspect du café que l’on aime en lumière ? Le goût fait loi. Tout comme en cuisine, il n’y a pas une cuisson, un seul assaisonnement pour un même produit. Mais d’ailleurs, y-a t-il vraiment deux fois un même produit ? On parle d’une matériau vivant. Tous les jours, toute la journée, nous goûtons nos différentes recettes, afin de les rééquilibrer si besoin.

– Comment te qualifierais-tu en tant que buveur de café (occasionnel, régulier, accro…) ?
Accro, définitivement.

– As-tu toujours été dans l’industrie du café ? Si non, qu’as-tu fait avant ?
J’ai d’abord suivis une formation de cuisinier, à l’école Ferrandi. J’ai travaillé dans divers établissements en France, de la Bistronomie aux deux macarons Michelin.

– As-tu une passion en dehors du café ?
Le goût et et sa corrélation avec la nature et le travail d’un/des homme(s).
Tout ce qui concerne l’alimentation, quand on touche à l’excellence d’un produit, d’un procédé, en le comprenant et en allant plus loin, est pour moi fascinant. En ce moment, le vin nature, le thé, les bières craft, le miel, en passant par le pain … et évidemment la cuisine.

– Quel est ton/tes site(s) d’information préféré(s) à propos du café ?
Socraticoffee, Barista Hustle, DailyCoffeeNews.

– Que dirais-tu aux gens qui ne s’intéressent pas beaucoup au café malgré le fait qu’ils en boivent ?
Goûtez.

Thomas
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Thomas

Thomas Wyngaard Founder at OK Coffee, started in the coffee industry at OR Coffee Begium, now Director of Saison Coffee in New York City.