Le café est le parent pauvre du secteur culinaire, particulièrement en Belgique francophone. Mais où en est vraiment le marché lié à ce grain très peu compris et pourtant si consommé ?

Il existe deux tendances:

Le café de commodité : conventionnel, classique, parfois bio (la majeure partie du temps les cafés bios sont de commodité. A ma connaissance il n’existe que 2 petites torréfactions belges proposant du bio de spécialité en Belgique à ce jour) et parfois équitable -> le café de commodité représente +- 95 du marché mondial.

versus

Le café de spécialité : filières courtes, transparence, agriculture raisonnée, fraîcheur, terroir et qualité, hors labels la plupart du temps -> le café de spécialité représente +/- 5% du marché mondial.

Les deux philosophies sont opposées.

La première filière, de commodité, souvent échangée en bourse et spéculée par des traders, n’innove plus depuis longtemps. Les récoltes globales – des cerises de café mûres, pas mûres et pourries – le besoin de faire du volume, la crise des filières etc… font qu’il est très souvent compliqué pour un petit producteur de travailler la qualité dans ce contexte. Dès l’arrivée du grain dans les pays consommateurs, on va torréfier celui-ci un peu trop, afin de lui donner un goût toasté. Cela rend les choses plus simples car on atomise les défauts d’une récolte globale et d’une qualité moyenne ou médiocre, pour finalement goûter le procédé de torréfaction. Voilà, en gros, 95% des gens dans le monde boivent ce type de café.

De l’autre côté, le café de spécialité. L’innovation et la recherche sur la qualité ont été relancées dans les années ‘90 dans les pays anglo-saxons. Nous parlons ici de 1990 et non 1890 ! C’est important, car une ancienne maison du café n’est pas un signe de qualité, à moins qu’elle n’ait pris le train en marche. C’est d’ailleurs la même chose pour le chocolat, le thé et les épices. L’idée ici a été de réaliser que le café est issu d’une cerise, un produit frais, et qu’il serait intéressant de ne pas le brûler afin de découvrir son goût réel. Et voici les torréfactions moyennes et légères qui débarquent, les méthodes filtrées qui refont surface et du coup de nouvelles méthodes de fermentation dans les pays producteurs afin de développer le terroir et jouer avec son potentiel gustatif. Le café devient un produit frais, et tout comme pour le vin depuis longtemps, on est en droit en 2021 de savoir qui l’a produit, à quelle altitude, quelle est sa méthode de fermentation, quelle variété et encore beaucoup d’autres informations essentielles. Et au passage, les traders inutiles au travail sur la qualité sont éjectés au profit d’une bien meilleure rémunération des producteurs, en phase avec la reconnaissance de leur savoir faire.

OK Coffee Tips a pour mission d’informer et d’aider toute personne ou société à améliorer son offre et à faire du meilleur café. Particuliers, bureaux et entreprises, cafés et restaurants, hôtels, épiceries et supermarchés, tout le monde est concerné.

Les valeurs défendues par OK Coffee Tips sont la qualité, les filières courtes et transparentes – du champ à la tasse – et l’agriculture raisonnée.

Les certifications diverses représentent un point complexe dans cette industrie, et ne sont pas aux cœurs des valeurs prônées prioritairement par OK Coffee. Elles ont un rôle à jouer sur le marché de commodité mais ne suffisent malgré tout pas à rendre cette industrie viable.

Il est donc grand temps d’informer en trouvant les bons interlocuteurs et en bénéficiant de formations adaptées, car le café de spécialité n’est pas un produit de luxe, mais tout simplement ce que le café devrait être s’il était traité comme un produit frais, avec soin et transparence.

OK Coffee Tips est là pour vous aider à ouvrir une porte sur un nouveau monde, savoureux, honnête et surprenant. Il suffit de nous envoyer un email pour entamer votre petite révolution, changer de café c’est simple comme bonjour.

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Thomas

Thomas Wyngaard est fondateur de OK Coffee et un des rares experts en Café de Spécialité en Belgique francophone. Il est consultant indépendant, enseignant (certifié par la Specialty Coffee Association de janvier 2018 à avril 2021), tour-ist et broadcaster. Après avoir été formé en France, en Pologne et en Estonie, il fait ses armes chez les meilleurs en Belgique, pour ensuite migrer pendant presque 2 ans à New York où il a officié comme conseiller et formateur. Au-delà de la formation sur les métiers du café, il collabore avec des torréfactions belges engagées sur la reconnaissance du café de spécialité, œuvrant ainsi à un monde meilleur “one bean at a time”.