– Peux-tu te présenter en quelques mots.
J’ai 30 ans, je suis né et je vis à Lille.

– Quel est ton parcours dans l’industrie du café ?
La première fois que j’ai mis les pieds dans un specialty coffee shop, c’était pour y passer un entretien d’embauche. C’était à Ottawa, au Canada en 2008. Je n’avais aucune idée de ce que j’allais y découvrir, je cherchais juste un job. Cette entreprise offrait une formation de 3 jours à tous ses futurs salariés, et c’est là que je me suis dit : « Okay, ils prennent le truc au sérieux » ! Je suis resté quelques mois, et puis j’ai déménagé à Montréal où j’ai pu, grâce à cette excellente formation initiale prendre un poste de chef barista.

– Quand as-tu ouvert Tamper! et quelle est l’histoire derrière ?
En revenant du Canada à Lille fin 2009, je me suis mis en quête d’un poste de barista, en vain. Il n’y avait à ce moment aucune offre équivalente nulle part en province. Même à Paris, l’offre était limitée aux très peu nombreux pionniers… Alors j’ai travaillé comme barman dans différents établissements, pendant 4 ans, avec toujours l’idée de travailler dans le café… Et puis j’ai rencontré ma compagne, Marie-Sophie, et c’est avec elle que l’idée a vraiment germé. Elle s’occupe de toute la partie cuisine et pâtisserie.

– Quelle est ta spécialité, qu’est ce qui te rend différent ?
La cuisine, justement. Lors de nos voyages dans différents coffee shops, on a trouvé que très souvent, soit la partie restauration était faiblement représentée, soit la partie café/boissons n’était pas au niveau.
Nous travaillons main dans la main au quotidien, par exemple en associant de plus en plus la nourriture et le café ou ses produits dérivés. Récemment par exemple, nous avons proposé en pré-dessert de brunch un cascara extrait à froid, pour faire doucement la transition entre le plat salé et le dessert.
Nous essayons également d’apporter une vraie plus-value sur le service, qui se fait à table. Nos clients doivent être pris en charge dès l’entrée, ils sont la pour se détendre, pas pour faire la queue debout le long du bar.

– Quelle a été ta première expérience avec le café ?
Mon père est un très bon cuisinier, et il a cette recette de gâteau aux petits-beurres imbibés au café avec une crème au beurre au café. Pas très diététique, mais vraiment délicieux !

– Comment/quand as-tu découvert la café de spécialité ?
Lors de ma formation à Ottawa.

– Quelle a été ta meilleure expérience avec le café ?
La meilleure expérience avec le café, c’est toujours de le partager en famille ou entre amis dans un moment convivial.

– Te prépares-tu du café à la maison ? Si oui, quelle méthode utilises-tu ?
Tu sais ce qu’on dit des cordonniers ? Eh bien je suis un cordonnier du café ! Je n’ai pas d’équipement à la maison, mais il y a surement une paire de raisons : je ne déjeune pas le matin, et aussi je passe 6 jours sur 7 à Tamper!
Ceci étant, si je devais avoir une méthode de choix, ce serait soit l’Aeropress, soit le V60. L’espresso pour moi est par essence un produit de comptoir.

– Comment aimes-tu ton café ? Noir, sucré et avec du lait, glacé, turc / vietnamien…?
Noir bien sur. J’apprécie aussi parfois un espresso macchiato.

– Comment te qualifierais-tu en tant que buveur de café (occasionnel, régulier, accro…) ?
Accro, forcément ! Ceci étant dit, je bois finalement peu de café, car je goûte à longueur de journée, mais je finis rarement la tasse.

– As-tu toujours été dans l’industrie du café ? Si non, qu’as-tu fait avant ?
J’ai toujours évolué dans le milieu étendu de la restauration. (rapide, bar, coffee shop…)

– As-tu une passion en dehors du café ?
Je suis un grand amateur de photographie argentique, j’ai eu pendant plusieurs années un laboratoire de développement et de tirage chez moi. J’ai toujours tout le matériel, mais pas le temps de pratiquer malheureusement… Alors quand j’ai un petit moment, je shoote des Polaroids.
La musique aussi, comme en témoigne la platine vinyle à Tamper! et la collection de disques qui s’agrandit de jour en jour !

– Quel endroit au monde recommanderais-tu (café ou pas) ?
Mis à part Lille que j’adore (home sweet home), Montréal.

– Quel est ton/tes site(s) d’information préféré(s) à propos du café ?
Sprudge.com bien sur, qui nous a fait l’honneur d’une interview, le groupe Facebook « Third-wave wichteln », qui est à la fois une source d’informations et à la base un concept de Secret Santa avec le café dans le monde entier. Et plein de forums et groupes facebook dont je ne me souviens pas. Mais je lis énormément sur le sujet.

– Que dirais-tu aux gens qui ne s’intéressent pas beaucoup au café malgré le fait qu’ils en boivent ?
Un jour, vous goûterez peut-être un café qui fera que vous ne pourrez plus jamais boire de café Grand-mère, et vous vous demanderez comment vous avez pu boire ça toute votre vie !

Thomas
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Thomas

Thomas Wyngaard Founder at OK Coffee, started in the coffee industry at OR Coffee Begium, now Director of Saison Coffee in New York City.