– Peux-tu te présenter en quelques mots.
Nico Alary, proprio et Barista de Holybelly dans le 10eme à Paris.

– Quand as-tu ouvert Holybelly et quelle est l’histoire derrière ?
J’ai ouvert HB avec ma copine Sarah Mouchot en Octobre 2013. On a passé pas mal de temps à Melbourne, elle en cuisine, moi au café, on a vraiment accroché sur leur culture petit déj et café de qualité et en rentrant à Paris on n’a pas réussi à retrouver la même chose, du coup on a ouvert notre propre endroit !

– Quelle est ta spécialité, qu’est ce qui te rend différent ?
Je pense que chez HB on a une vrai ambiance de café de quartier détendu, on est assez bon sur l’accueil, on s’occupe bien de nos clients et je pense que ça nous rend différent.

– Quelle a été ta première expérience avec le café ?
Le Elysian Coffee à Vancouver il y a peut être 7 ans de ça. Sarah y bossait et je passais souvent soit la chercher, soit y trainer l’aprem’, et je me rappelle y avoir bu mon premier super café. À l’époque c’était la folie des Clover, ça me fascinait.

– Quelle a été ta meilleure expérience avec le café ?
Sans aucun doute pendant mon temps passé à Market Lane. On avait accès aux meilleurs cafés grâce à la connexion directe avec l’importateur Melbourne Coffee Merchant, j’adorais leur style de torréfaction, les pour-overs étaient constamment à tomber par terre !

– Te prépares-tu du café à la maison ? Si oui, quelle méthode utilises-tu ?
Oui pendant mes jours off. J’ai touché à tout, Kalita, V60, Aeropress, Chemex… mais honnêtement ces méthodes me prenaient la tête pendant mon jour de repos, je fais du café toute la semaine, il me fallait un truc plus simple au saut du lit! On a donc investi dans un Mokamaster et les résultats sont top pour un minimum d’effort. On a un moulin Baratza, de la bonne eau osmosée que je ramène de HB, des super beans envoyés de partout par les copains, le résultat est top, à la hauteur d’un manual brew sans la prise de tête.

– Comment aimes-tu ton café ? Noir, sucré et avec du lait, glacé, turc / vietnamien… ?
Simple, noir, ni lait ni sucre. Je bois des petites quantité de filtre tout au long de la journée. J’aime le boire à plein de températures différentes. Chaud à la sortie du Batch Brew, puis 5,10,15 minutes plus tard. Grand fan du café filtre glacé que je fais l’été aussi !
-> http://holybel.ly/holy-brew/

– Comment te qualifierais-tu en tant que buveur de café (occasionnel, régulier, accro…) ?
Je ne me sens pas accro mais je bois 2 à 3 cafés par jour.

– As-tu toujours été dans l’industrie du café ? Si non, qu’as-tu fait avant ?
J’ai fait un BTS post-prod audiovisuel, j’ai bossé dans le design et la photo (http://cargocollective.com/nicoalary) pendant quelques années et j’ai vraiment basculé professionnellement dans le café à Melbourne en 2010.

– As-tu une passion en dehors du café ?
Je prend toujours énormément de photos. J’aime voyager et je suis très curieux de la cuisine.

– Quel endroit au monde recommanderais-tu en dehors de la France (café ou pas) ?
Très fan de Melbourne, de Vancouver, de New York, j’ai aussi adoré passer du temps à Madrid quand mes parents y habitaient, on a aussi adoré le Mexique l’été dernier.

– Que dirais-tu aux gens qui ne s’y connaissent pas beaucoup en café ou qui se sentent exclus de la troisième vague ?
J’ai le même sentiment avec le vin. Les cartes de vin m’impressionnent, il y a énormément de producteurs, de régions, de variétés différentes. Pendant longtemps j’ai laissé les autres commander le vin pour moi. Un jour je me suis dit que c’était idiot, j’adore le vin mais je n’y connais rien, il faut bien commencer à un moment. J’ai donc commencé à essayer de me rappeler ce que j’aimais boire, à être plus critique et tout doucement une image a commencé à se former. Je n’y connais toujours pas grand chose en vin mais je suis un peu plus à l’aise. Je dirais la même chose aux gens qui se sentent exclu du bon café, commencez doucement. Posez des question, soyez critique sur le café que vous buvez et rapidement tout va se mettre en place.

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