– Peux-tu te présenter en quelques mots.
Je suis né au Cambodge et j’ai grandi dans le 19e arrondissement de Paris. Après des études de sociologie et d’anthropologie visuelle, j’ai bossé dans la photo avant de me reconvertir dans le café comme barista. Je suis co-fondateur d’Hexagone Café.

– Quand as-tu ouvert Hexagone et quelle est l’histoire derrière?
Hexagone Café a ouvert le 29 mars 2015. C’est un projet de longue date, de quatre amis, passionnés de café mais ayant eu une autre vie avant le café. Il y a Stéphane Cataldi, ancien informaticien, torréfacteur depuis plusieurs années (élu meilleur torréfacteur de France en 2010), Sébastien Racineux, prof dans le civil, formateur barista et à l’origine d’espressologie, David Lahoz, ingénieur, il a aussi été juge sensoriel aux championnats de France barista et moi-même.

– Quelle est ta spécialité, qu’est ce qui te rend différent?
Hexagone Café est une torréfaction délocalisée (mon associé Stéphane torréfie le café en Bretagne) et un coffee shop dans le 14e arrondissement (là où il n’y en avait pas avant nous), un lieu ouvert à tous où nous pouvons exprimer notre savoir-faire auprès d’un public. En venant dans le 14e, notre but était de promouvoir le café de spécialité dans un quartier familial qui a gardé un côté village. Nous sommes avant tout des passionnés qui faisons les choses avec un mélange de simplicité, de rigueur et d’humilité.

– Quelle a été ta première expérience avec le café?
Ce fut très certainement du café instantané que prenaient mes parents à la maison. J’aimais bien sentir cette odeur si particulière et reconnaissable.

– Quelle a été ta meilleure expérience avec le café?
C’était chez Tim Wendelboe à Oslo. Il faisait beau, c’était en mars, il faisait frisquet. J’entre dans la boutique, il y avait une atmosphère particulière et on entendait la musique du générique de la série Twin Peaks. J’ai eu un café filtre préparé à l’aeropress et ce fut le meilleur café filtre que j’ai eu durant mon séjour.
L’autre fois, c’était lors des championnats du monde de café à Vienne en 2012 sur le stand La Marzocco. J’ai bu un excellent espresso de Drop Coffee. Il m’a tellement plu que j’en ai repris un 2e. Je ne sais pas s’il me plairait autant aujourd’hui, mais sur le moment, j’avais adoré.

– Te prépares-tu du café à la maison? Si oui, quelle méthode utilises-tu?
Oui, j’en fais chez moi, mais comme je suis presque toute la semaine à Hexagone Café, je fais juste du café filtre le dimanche, d’habitude avec le V60. J’ai aussi une machine espresso, mais malheureusement je ne m’en sers presque pas en ce moment.

– Comment aimes-tu ton café? Noir, sucré et avec du lait, glacé, turc / vietnamien, …?
Noir, sans sucre et sans lait.

– Comment te qualifierais-tu en tant que buveur de café (occasionnel, régulier, accro …)?
Régulier et accroc, mais si je suis dans l’impossibilité de boire du bon café (en voyage par exemple), je préfère alors m’abstenir !

– As-tu toujours été dans l’industrie du café? Si non, qu’as-tu fait avant?
Non, j’étais photographe avant.

– As-tu une passion en dehors du café?
La photographie a été et reste une passion essentielle dans ma vie. Le Japon aussi, même si je n’y suis pas allé depuis (trop) longtemps.

– Quel endroit au monde recommanderais-tu en dehors de la France (café ou pas)?
Le Japon (pas pour le café car il y a tant de choses à faire, à voir, à vivre là-bas).

– Que dirais-tu aux gens qui ne s’y connaissent pas beaucoup en café ou qui se sentent exclus de la troisième vague?
Aux gens qui ne s’y connaissent pas beaucoup en café : ce n’est pas grave car nous sommes tous passés par là ! Goûtez, testez tout simplement. Il faut former son palais d’abord, le reste viendra si jamais vous appréciez.
Aux gens qui se sentent exclus de la troisième vague : il peut y avoir une certaine prétention dans le milieu du café, mais il ne faut pas s’arrêter sur ce travers car vous tomberez forcément sur des personnes qui sauront vous transmettre leur amour du café sans vous faire sentir mal de ne pas vous y connaître.

Thomas
Published by

Thomas

Thomas Wyngaard Founder at OK Coffee, proud barista at OR Coffee, producer of Extasia radio show on Campus, Brussels.